Enzymes in Baking
คน euroopean ได้รับ carboydrate 1/2 , protein 1/3 จากขนมปัง
ตั้งแต่สมัยอียิปต์ ใช้ enzyme endogenous ใน flour
จนศต 20 ได้พัฒนาขึ้น ใช้ α-Amylase ใส่ใน Malt เพื่อเพิ่ม concentrate endogenous α-Amylase ในแป้ง
– ต่อมาใช้เ microbial α-Amylase ได้ more suitable thermostability ในการ baking
benefit จากการใช้ enzyme ในอุตสาหกรรมอบขนมปัง โดยการใช้ sodium metabisulfite , cystein , azodicarbonamide(ADA) , potassium bromate
– ปัจจุบันผลิตไปทาง green product มากขึ้น
– ใช้ biological catalysts enzymes
enzyme endogenous ใน flour
Yt – Enzyme Activity Screening
fluor ที่มาใช้ อาจจะมีความต่างกันตั้งแต่การผลิต อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ enzyme ภายในต่างกัน
มีการใช้ enzyme screen activity เพื่อให้ได้ bread ที่มีคุณภาพ
Yt – Enzyme Experiment: The Effect Of Glucose Oxidase✓
VTR glucose oxidase
ใช้แป้ง500 g , น้ำ 280g , sugar 80g , salt 1.6 g , yeast 5 g
ใส่ glucose oxidase 5-10 ppm
mix 5-10 minute
add butter 35 g
ทิ้งไว้ 5 นาที
เอามาใส่ในถาดก่อนอบ ถาดละ 100 g
อบ 90-120 นาที 35-37*c , 70% humidity
200*c 25 นาที
ขนมปังที่มี glucose oxidase ดู puffy กว่า , structure ภายในดู delegate กว่า , ได้ super polymeric network กว่า
เป็นกลุ่มของ oxidoreductase ,ถือว่าไม่ตกค้างและปลอดภัย
Yt –Effect of Enzymes (α-amylase) ✓
เหมือน effect ของ enzyme ทำให้ของเหลวข้น ดูใสจางขึ้น
Amylases
p 130